Gastromania

O ambiente do restaurante Pecado deixa claro aos novos clientes o que eles irão encontrar: um lugar recheado de latinidade. Desde o som ambiente – muita salsa – até a decoração temática, os freqüentadores mergulham no mundo latino para esperar o que há de melhor pó lá: a culinária.
O responsável pela cozinha do Pecado chama-se Checho Gonzáles. Boliviano criado no Brasil desde os sete anos, Checho começou a cozinhar depois dos 30 anos, mas garante que o prazer pela gastronomia sempre esteve presente em sua vida.
No bate-papo entre o Gastromania.com.br e o chef do Pecado falou-se da cultura de mesa latina, da perda da identidade pela televisão e, claro, de muita comida!

Quem é Checho Gonzáles?
Eu sou boliviano, estou há 33 anos no Brasil. Morei no Rio de Janeiro e em São Paulo até viajar para a Europa. Quando voltei comecei a trabalhar na cozinha fazendo comida mexicana para vender em bares de amigos. Depois resolvi montar o meu próprio bar e, em seguida, um restaurante. Até conseguir ir a falência em ambos, sou um péssimo administrador (risos). Foi nesse período que resolvi me dedicar totalmente à gastronomia, o que caracterizou uma reviravolta na minha vida, tudo depois dos trinta anos de idade.

Só começou a se interessar pela culinária nesse período?
Não, eu sempre adorei a culinária. Ela é presente na minha vida desde sempre. Os latinos são muito presos à cultura de mesa e acho que perdi um pouco dessa comensalidade (camaradagem à mesa) aqui no Brasil. Meus pais ficaram menos exigentes, acredito que eles tenham perdido um pouco da autoridade por causa da televisão. As famílias deixaram de se reunir à mesa para sentar ao redor da televisão. Hoje em dia eu tenho horror à televisão. Acho que ela contribui para a perda de identidade e valores.

Fale um pouco mais sobre essa ausência de comensalidade.
Eu conversei uma vez com um amigo que dizia que é a perda da comensalidade que está deixando o mundo selvagem, estou de acordo. Todos só pensam em ver televisão e comer sanduíches. A comensalidade e a troca de idéias, a reunião entre os pais e os filhos era em volta da mesa. Eu odeio isso com a minha filha, por exemplo. Ela mora em São Paulo, mas quando está comigo eu nem a deixo em casa, que é para não ter desculpas para ver televisão.

Qual o conceito do Pecado?
Existem várias correntes tentando dar uma melhor posição para a culinária latina. O sul-americano sempre foi tachado por ter uma gastronomia baixa e pobre, mas esquecem que somos produto de uma colonização. Nossa gastronomia é herança dos espanhóis e portugueses. É uma gastronomia antiga e não pobre. O que precisamos fazer é evoluir com ela, tirar aquela gordura, tirar os 100 anos de atraso, como já aconteceu na Europa, por exemplo. Eu defendo muito a cozinha contemporânea por acreditar que a cozinha sul-americana é contemporânea por natureza. Há um mix de todas as correntes migratórias com o que há de novo. E ainda temos um celeiro de novidades. Uma grande fazenda de produtos ainda não explorados, como frutas, ervas e animais.

A culinária sempre foi muito rigorosa com suas regras, a cozinha latina também é assim?
Lógico que as técnicas são necessárias e devem ser usadas, mas hoje em dia até o Cordon Bleu usa técnicas orientais em sua comida. Nesse ramo há uma ditadura que insiste em dizer as misturas que podem e não podem acontecer, mas eu posso fazer qualquer tipo de mistura. Somos culturas diferentes. Certa vez fiz um prato de filé com chocolate e fui severamente criticado por isso. Todos achavam ser a coisa mais bárbara do mundo, mas eles se esquecem que a origem do cacau é salgada. Só quando os espanhóis levaram para a Europa é que acrescentaram o açúcar e, posteriormente, o leite.

Você já recebeu prêmios e indicações por sua comida e restaurante, acredita que isso é um atrativo para o público?
Sim, principalmente o público carioca. Acho que no Rio de Janeiro e em São Paulo o título de chef é considerado tão importante quanto o de jogador de futebol. O chef virou celebridade. É interessante, mas não é só isso. As pessoas esquecem que acima de tudo somos cozinheiros. Querem chefiar uma cozinha, mas esquecem que antes disso é necessário ter uma preparação. Sou autodidata, mas também tive a minha preparação.

Checho Gonzáles é conhecido pela criatividade dos seus pratos, como é isso?
A criatividade esta na vontade de comer. As minhas criações surgem de momentos de inquietude, quando estou procurando alguma coisa. Também crio novos pratos quando me encomendam. A minha comida não é indicada para o dia-a-dia, ela precisa de um tempo para ser digerida, por exemplo, uma ou duas vezes por semana. Tudo é muito encorpado e os temperos são muito fortes. Depois de algum tempo provando os mesmos sabores todos os dias, quando faço algo diferente, com outro sabor é uma maravilha para mim. Quando ganhei o prêmio da Gula em 2001 estava numa fase de muito virtuosismo, colocava muito sabor, muitas cores e agora estou procurando algo mais calmo, mais eficiente e mais suave. Hoje eu procuro agradar mais pessoas, sem exageros.

Como a culinária latina é recebida pelo público?
O carioca ainda não sabe o que é isso. Os que freqüentam o Pecado o fazem pela qualidade do meu trabalho, mas eles não identificam como sendo um restaurante latino. O que, de certa forma, é bem legal, pois seria muito chato se me procurassem por ser o único latino-contemporâneo do Rio. Os clientes vêm pelo meu histórico, afinal, já estou há sete anos no mercado carioca, dois desses no Pecado, não sou mais nenhum aventureiro.
Os turistas me procuram muito também. Eles vêm da Europa cheios de restaurantes franceses e italianos e quando chegam ao Brasil, querem um restaurante baiano ou latino, com temperos fortes, e é exatamente isso que eu ofereço. Acredito que o que falta ao carioca é descobrir o tempero latino.