Vivendo há 46 anos no Brasil, Volkmar Wendlinger passou 34 deles à frente da Casa da Suíça. Com bom humor, o austríaco cria e oferece aos clientes da casa uma culinária saborosa e moderna. Além de ser um artista na cozinha, elaborando os pratos do menu, Volkmar também é o responsável pela decoração da Casa da Suíça, com seus quadros inspirados em pontos turísticos de cantões suíços, e pela diagramação do cardápio que possui diversas pirogravuras feitas por ele. No mês de Abril, Volkmar Wendlinger recebeu, do Município do Rio de Janeiro, o título de Cidadão Honorário. Confira a entrevista!

O que despertou seu interesse pela Gastronomia?
Ao sair do ginásio com 13 anos e por consequência da situação familiar, fui ser aprendiz de confeiteiro – o que não gostei nem um pouco de fazer, já que na confeitaria onde estagiava eu fazia sempre a mesma coisa, nunca tendo alguma novidade ou espaço para criar. Na Áustria se é aprendiz durante três anos, período em que o jovem estuda e trabalha e, depois, faz um exame e se torna profissional. Já formado, fui trabalhar na cozinha de restaurantes em hotéis – o que achei muito mais interessante – e resolvi, então, estudar e me formar como chefe.

O que lhe trouxe ao Brasil? E por que o Rio de Janeiro?
Aos 19 anos, formado como confeiteiro e chef, fiz uma viagem pelo mundo a bordo do navio “Rotterdam” de bandeira holandesa, como cozinheiro. Desembarquei no Rio pela primeira vez em 1961 e fiquei especialmente encantado com a alegria do povo brasileiro, no caso, do carioca.

Como foi recebido no mercado gastronômico brasileiro quando chegou?
Quando cheguei em 1964 para aqui me estabelecer, encontrei um mercado gastronômico que se resumia às cozinhas internacionais dos grandes hotéis, comandadas geralmente por estrangeiros. Trabalhei no Ouro Verde, que era referência gastronômica na época, numa cozinha em que só se falava alemão. Então, tive uma adaptação suave e fui ganhando tempo para aprender o português.

Como é estar há tanto tempo trabalhando na Casa da Suíça? Qual sua relação com a equipe?
Ter um restaurante implica em ter uma equipe coesa, afinal, não posso cuidar de tudo sozinho. A minha equipe me acompanha há muitos anos, alguns por algumas décadas, a rotatividade de funcionários é pequena – isso é muito positivo, pois o serviço flui com cumplicidade e sintonia. Os funcionários entendem o meu olhar e já sabem o que o ‘patrão’ quer. E estar há tanto tempo à frente da Casa da Suíça transforma o restaurante na extensão da minha casa e a dos clientes, onde o cliente se mistura com a nossa história e permite que nós façamos parte da história deles.
 
Fale-nos sobre a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. O que é e qual é a sua atuação nela?
A ARBL é uma ideia simpática importada pelo Danio Braga da Itália. O cliente leva um ‘mimo’ após degustar o prato da Boa Lembrança, perpetuando o agradável momento passado no restaurante. Como diretor regional, na minha percepção é difundir e propagar a gastronomia brasileira, de forma coerente e sem equívocos.
 
O cardápio da Casa da Suíça segue várias tendências da cozinha internacional. Além da culinária suíça, nota-se a presença da França, da Itália, da Alemanha e da Áustria. Como é elaborado esse cardápio? É difícil adequar todas essas tendências ao gosto do público brasileiro?
Não, não é difícil. Procuro entender e respeitar as tendências do gosto do brasileiro e, assim, criar opções que tenham a coloração dos países acima citados, adaptados aos nossos produtos e que agradem em cheio ao paladar do brasileiro.
 
Como funciona o "Menu Estação" da Casa da Suíça?
O Menu Estação foi uma forma que encontrei para poder sempre criar algo novo. Evidentemente, como o nome já sugere, tento respeitar as nuances e particularidades de cada estação, como: temperatura, produtos oferecidos no mercado (legumes, frutas, peixes etc). Assim, procuro criar pratos saborosos, mas, mais leves, mais refrescantes e até frios (para o verão). Já no inverno posso elaborar opções mais consistentes e elaboradas, já que as temperaturas mais baixas convidam para algo mais substancioso!
 
Antes de chegar ao Brasil, lhe foi conferido o título de Mestre Patissier, pela Câmara de Comércio da Áustria. Sua especialidade ainda são os doces?
Com a mania existente de se fazer regime e cuidar da silhueta, os doces estão ‘out’ (risos!).  Minha especialização é para os pratos principais, que tanto podem ser mais ‘light’ como deliciosamente substanciosos!

Depois de viver há 46 anos no Brasil, você acaba de receber o título de Cidadão Honorário do Município do Rio de Janeiro. Como é esta sensação? Você se sente um pouco carioca após tantos anos de dedicação e trabalho no Rio de Janeiro?
Ao desembarcar no Rio de Janeiro, percebi que tinha um ‘puta’ talento para ser carioca. Como “Austrioca” convicto, fiquei muito feliz e honrado em receber o título de Cidadão Honorário do RJ. Não é à toa que os Austríacos são considerados os ‘cariocas’ dos países germânicos.

Junto à sua homenagem, a Casa da Suíça recebe o Diploma Cristo Redentor, da Assembleia Legislativa do estado do Rio de Janeiro (Alerj), devido à grande contribuição com o desenvolvimento turístico da cidade. Como acontece esta contribuição?
O simples fato de a Casa da Suíça existir há 54 anos no cenário da alta gastronomia do  RJ, oferecendo um cardápio variado seguindo as várias tendências internacionais e nacionais, mas sem perder o foco da gastronomia clássica e tradicional.

Já tendo sido Chef, maitre e gerente, qual destas funções mais o agradou?
O contato direto com o cliente é o que mais me agrada. Por isso, faço questão de estar no comando do salão, recepcionando a todos que chegam e finalizando várias iguarias na mesa do cliente, como os tartares e flambados. Desta forma, o cliente pode interagir e se envolver com o prato que degustará a seguir, além de criar uma proximidade comigo e com a equipe.

Estando há 34 anos à frente da Casa da Suíça, qual é, hoje, sua maior satisfação profissional?
O retorno à Casa da Suíça dos meus clientes há tantos anos!