Entrevistas


Paulo Goés

Chef do restaurante Sá

Atualizado em 02/12/2013

Localizado no térreo do hotel Miramar, em um prédio construído em 1950 para a Copa do Mundo, o restaurante passou por dois anos de reforma, reabrindo em maio de 2013. Seu chef, Paulo Góes, possui boas experiências em restaurantes como DOM, Eñe, Vítor Sobral (Portugal) e Mugaritz (Espanha - duas estrelas Michelin), além de ter herdado o talento na cozinha da mãe, a também chef Maria Victoria.

Fale sobre sua experiência:

Fiz três anos de engenharia química, mas resolvi largar, pois a paixão pela gastronomia falou mais alto. Minha mãe também é chef de cozinha, a Maria Victoria Oliveira. Ela possuía um restaurante na Barra, o Bistrô Montagu, foi onde eu comecei a aprender. Depois de fazer a faculdade de gastronomia eu fui procurar outras experiências. Fiquei por três meses em Santa Catariana, depois eu consegui um estágio com Alex Atala em São Paulo. Após, eu queria um estágio internacional, consegui um em Portugal no restaurante Vítor Sobral, depois fui para a Espanha estagiar no terceiro melhor do mundo, o Mugaritz. Voltei e fui trabalhar no Eñe por dois anos. Daí fui para o Merits ser sub chef executivo, o que foi uma experiência nova para mim pela parte de hotelaria. Logo após chamaram-me para reinaugurar o hotel Miramar, onde estou até hoje.

Qual o estilo do Sá?

Contemporâneo, pois dá maior liberdade para o chef trabalhar. Se você abrir o cardápio, você vai ver influência francesa, italiana, portuguesa, espanhola...

E qual é o estilo que você mas gosta?

Espanha. Mais pela revolução que o país fez na gastronomia, que começou com Ferran Adrià. Ele começou a empegar novas técnicas que até então ninguém conhecia, começou a valorizar a textura, as sensações... Aí surgiram novos termos como a cozinha tecno-emocinal, que usava a tecnologia para provocar emoções nas pessoas que comem, começou a surgir espumas, nitrogênio... Não é uma coisa que eu quero fazer, acho bacana para quem faz, mas não é uma coisa que eu faça. Foi algo que realmente mudou a gastronomia, se não fosse Ferran Adrià, não existiria Felipe Bronze, Alex Atala... Acho que esta revolução influenciou todo mundo que gosta de gastronomia.

Em sua opinião, qual a tendência atual?

Agora a nova revolução que está tendo é a revalorização dos nossos ingredientes brasileiros, que começou a ser divulgado pelo chef Paulo Martins, de Belém do Pará. Foi ele quem apresentou os ingredientes de lá para o Alex Atala, como bacuri, pupunha, piripiri... Esta é uma tendência mundial, que é valorizar cada vez mais sua própria cultura gastronômica. Eu não uso estes ingredientes amazônicos, que Alex Atala tanto usa. Eu prefiro usar algo que eu encontre aqui perto, para mim não faz sentido pegar um peixe lá da Amazônia se eu tenho um mar aqui na minha frente. Quanto menos distância um ingrediente percorre, melhor ele vai estar.

Quais ingredientes que você mais usa na cozinha?

Gosto muito de palmito pupunha, batata baroa, frutos do mar.

Fala de uma dificuldade que você encontrou no meio gastronômico ao sair da faculdade?

Foi o choque com a realidade, pois muita gente vê só o glamour da profissão e entram na faculdade com uma visão muito diferente do que é a profissão na realidade. Veem só o chef no programa de televisão, dando entrevistas, palestras... que é a minoria dos chefs que conseguem isso. A pessoa paga R$1500 na faculdade e não vai se formar um chef de cozinha, vai sair um cozinheiro, que vai ter que ir atrás da sua experiência, ganhando pouco. Isso foi frustrante para as pessoas que fizeram gastronomia no “oba oba”.

A gente sabe que o mercado gastronômico brasileiro precisa de muito mais incentivo do governo do que anda recebendo. Qual o maior problema que você vê na área?

Sim. Um bom exemplo é o Peru, que recebeu muitos investimentos do governo e hoje está com a gastronomia em alta. O melhor restaurante da América Latina é no Peru, o Astrid y Gastón. Isto porque ele recebeu investimento do governo, montando eventos, feiras, exposições de rua... coisas que são acessíveis ao público.

É importante o governo investir em algo que o público em geral possa participar.

Sim, pois a alta gastronomia é algo restrito. As pessoas até pensam que vai pagar uma coisa cara, R$80 em um prato, mas não é só isso. Ela paga por uma cadeira, uma toalha de linho, o copo importado, ela não paga só o prato, mas todo o entorno. Tudo isso faz parte da alta gastronomia e tudo isso tem um custo, que é alto. Acho que tem que dar mais acesso a uma cultura gastronômica para a maioria e não só para essa minoria, acho que a maioria também tem o direito de comer bem. Não precisa sentar com uma toalha de linho nem comer trufa e foie gras, mas pelo menos ter acesso a uma comida bem feita. Existe muito barzinho que poderia ter uma comida boa e não tem, não é porque o ingrediente é ruim ou o cozinheiro é ruim, mas é feito de uma forma displicente, sem vontade. Acho que tem que ter este incentivo do governo para dar acesso a todo mundo, para todo mundo poder comer bem. Não só com ingredientes caros, mas bons. Acho que gastronomia devia ser algo mais cultural. É o que acontece na Europa, onde as pessoas têm contato com a gastronomia desde cedo. Lá há o hábito das pessoas fazerem sua própria comida.

Este próximo ano o Rio vai sediar vários eventos que irão deixar a gastronomia brasileira em evidência.  O que você acha que isto irá trazer para a área?

Vai ser bom se realmente ficar um legado para a posteridade. Não adiante encher de turistas durante um mês, ficar tudo organizado e depois vai embora e volta para o jeito que estava. Tem que ter um legado, devemos mostrar nossa cultura, nosso valor, o que temos de bom e trabalhar em cima disso. As pessoas dão muito valor para as coisas de fora, mas não veem quantas coisas boas temos aqui. Como exemplo, nenhum lugar do mundo tem a variedade de frutas que temos aqui, e a gente não valoriza. Não é só carnaval, samba e futebol, mesmo sendo Copa do mundo devemos mostrar que temos muito mais que isso.

Qual o prato que você criou que mais teve orgulho de ter feito?

Gosto muito da vieira que temos no nosso cardápio. É um prato bem completo e simples. Vieira grelhada, com creme de couve flor e chips de batata doce e um vinagrete de maracujá. É um prato que tem textura, acidez uma coisa mais doce, tem o crocante do chips, tem algo do mar, que é a vieira. Mesmo simples ele é completo. Ele é rico em textura, sabor e aroma.

Por Raquel Nunes

Veja a(s) receita(s) do Chef:








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