Entrevistas


César Santos

Chef do restaurante Oficina do Sabor

Atualizado em 20/04/2013

 

César Santos possui influências nordestinas e imprime originalidade das suas criações culinárias. Graças ao seu talento, César já conquistou diversos prêmios como um dos melhores chefs da cozinha brasileira. Entre eles, o Recife Sabor, promovido pela ABRASEL - PE por três anos consecutivos: 1996, 1997 e 1998. Em 98 e 99 se classificou entre os 12 finalistas do Nestlé Toque D'or. Ainda em 99, ganhou destaque entre os principais concorrentes do Chef Talento Sadia, edição nacional, obtendo o primeiro lugar.

César também participou de diversos festivais gastronômicos, em várias partes do mundo. Em 2002, representou a região no badalado Macarrão Fashion Gourmet, em São Paulo, evento que reuniu dez dos melhores chefs do Brasil. Além disso, levou a cozinha brasileira ao “Oriente e Ocidente”, realizado em setembro do ano passado, na Itália. 


Ao longo de sua carreira, César desenvolveu estilo particular de recriar pratos com base em ingredientes regionais, como o jerimum, o queijo coalho, a carne de sol, a charque e a macaxeira. Sua larga experiência com as caçarolas consegue envolver e prender os sentidos da visão, do olfato e do paladar, provando que é possível ser ousado sem deixar de lado os sabores nordestinos.


O inventivo cardápio assinado por ele em seu restaurante pernambucano contempla dos frutos do mar da costa às carnes do sertão, em um trabalho de valorização dos ingredientes regionais que já lhe rendeu uma reportagem de página inteira no jornal The New York Times. Não é à toa que a Revista Veja elegeu, no ano passado, o Oficina do Sabor como o segundo melhor restaurante de Pernambuco e a melhor casa regional do Estado. 


Por incentivar o uso dos ingredientes típicos da região, foi o personagem principal do documentário "Que Coisa é Essa?", dirigido pelo jornalista Bruno Albertim, em 2009, que apresentou no vídeo a cozinha contemporânea do Nordeste, explicando a linguagem gastronômica criada pelo chef, primeiro a utilizar frutas e outros ingredientes dos quintais pernambucanos, litoral e sertão, em harmonia com técnicas clássicas europeias.


Hoje, após 20 anos no comando do Oficina do Sabor, o chef e o restaurante são consagrados como o melhor restaurante contemporâneo de comida regional em Pernambuco, referência de qualidade Brasil afora.


Atualmente, César é diretor de alimentos da ABRASEL - PE; diretor da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança nas regiões Norte e Nordeste e, ainda, Diretor no Norte/Nordeste da Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga).


Fale sobre sua formação:


Sou cozinheiro formado pelo SENAC – PE.


Qual o seu estilo de cozinha?


Minha cozinha é a cozinha pernambucana, com os ingredientes locais e sabores que remetem a afetividade das pessoas daqui. Ao mesmo tempo, ao mesclar frutos do mar com frutas, eu trouxe para a gastronomia da região um ar contemporâneo e um sabor marcante. Uso nossa matéria-prima regional utilizando técnicas que fui incorporando no aprendizado constante da convivência com outros chefs.


Quando você começou a ter o interesse pela gastronomia?


Desde pequeno sempre gostei do cheiro da cozinha e estava sempre ao lado da minha mãe assistindo ela preparar as refeições da família. Minha relação com a cozinha vem desde sempre. A gastronomia é minha vida.


Quais os ingredientes que você mais gosta de usar?


Gosto de valorizar os insumos da minha terra, como o jerimum, a macaxeira, a carne de sol, a charque, o cabrito e, claro, os frutos do mar.


Você costuma utilizar ingredientes regionais e produzir receitas bem brasileiras, ao contrário de chefs que exercem fielmente a cozinha tradicional, como francesa ou italiana. O que você espera contribuir com a culinária do Brasil a partir desta ação?


A minha contribuição talvez seja no sentido de mostrar que podemos trabalhar a nossa cozinha regional com uma roupagem que interesse a diversos públicos, ou seja, ao morador da cidade onde estamos e também ao turista. Usar ingredientes do nosso terroir e construir novos sabores. A gastronomia brasileira é feita dessa grandeza de sabores que constituem o nosso país. Em cada lugar é preciso que haja o resgate das raízes da alimentação local, a divulgação dos sabores da infância da população local. É preciso valorizar o regional.


Qual foi o maior legado que você deixou para a gastronomia nacional?


Não acho que eu tenha deixado um legado. Acho forte demais esta expressão. Sou um cozinheiro que conseguiu criar um estilo próprio dentro da gastronomia e que tem como missão levar a cozinha do seu estado, Pernambuco, para além de suas fronteiras territoriais.


Qual o prato que você mais teve o orgulho de ter criado?


Sem dúvida me orgulho dos jerimuns recheados com frutos do mar e frutas, que são o carro-chefe da cozinha da Oficina do Sabor.


Quais foram as suas maiores atribuições como presidente da ARBL?


Foi uma grande honra para mim presidir a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança durante dois mandatos. Neste tempo, junto com o idealizador Danio Braga, ajudamos a criar pilares ainda mais sólidos dentro da entidade, unir mais as pessoas que fazem parte e dar força a gastronomia brasileira.


Você foi o idealizador do Festival Gastronômico de Pernambuco (FGPE). Em que se consiste este evento?


Sim, fui um dos idealizadores junto com meus sócios Ana Lins e Márcio Sena. A minha ideia desde sempre era divulgar os nossos ingredientes locais para outros chefs, e o Festival tem cumprido de forma espetacular esta missão. Chegaremos este ano à décima segunda edição e o evento a cada ano traz um grupo de chefs de vários lugares do Brasil e de outros países para uma produtiva troca de know how com os profissionais locais e, ainda, premia a cidade com cardápios exclusivos durante o evento, onde o público pode conferir de perto as técnicas e receitas de cada convidado.


Você foi o personagem principal do documentário "Que Coisa é Essa?", dirigido pelo jornalista Bruno Albertim, em 2009. Conte-nos como foi este documentário:


Este foi um vídeo criado para o Mesa Tendência e convidei o jornalista Bruno Albertim para dirigir o documentário. O filme mostra as raízes da cozinha pernambucana sobre a minha visão e ainda reúne depoimentos de pessoas amigas sobre o meu trabalho.


Fale dos prêmios que você já recebeu:

Já recebi vários prêmios e todos eles são sempre muito importantes, pois refletem o reconhecimento do nosso trabalho. Recebi prêmios da revista Veja Comer e Beber, do Guia 4 Rodas e da prazeres da mesa, entre outros. Todos são motivo de orgulho.


Quais seus planos para o futuro?

Quero contribuir cada vez mais para a construção de uma gastronomia brasileira forte e continuar a minha missão de divulgar minhas origens em todos os lugares onde eu puder cozinhar.


Por Raquel Nunes

 

Veja a(s) receita(s) do Chef:








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