Cachaça é a aguardente de cana-de-açúcar,derivada da fermentação alcoólica do mel ou das borras do melaço,subproduto do açúcar,ou do caldo de cana,puro e simples,ou do mosto do caldo de cana e,depois,da destilação de um desses líquidos.Seu processo de fabricação inicia-se com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual adiciona-se água, resultando no mosto.Sob o efeito das leveduras, o mosto entra em processo de fermentação. Depois da decantação, na qual separam-se as borras, processa-se a destilação num alambique tipo cebolão.

Cachaça é a bebida nova, branca,fresca,virgem, transparente, feita do "coração"(do meio) do destilo,desprezados a "cabeça" e o "rabo" ou "cauda" da destilação, ela não é envelhecida, quando muito apenas "descansada",repousada,guardada,nomáximo,três meses,em madeira quase neutra,capaz de não alterar as suas características de cor,aroma e sabor,antes de ser engarrafada.

Vamos mostrar aqui o processo simplificado de produção da cachaça nos seguintes passos: corte da cana, fermentação, destilação e envelhecimento.

Corte

O primeiro passo é o corte da cana e a extração da garapa ou suco da cana que precisa ser bastante limpa para obter-se um produto de qualidade. No Brasil, a cana de açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4,5 e 6. Outro fator importante sobre o corte é que a cana verde vai produzir metanol, o que é indesejável em uma boa "cana".

Moagem

Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água, e têm a função de espremerem a cana, para dela extraírem o suco.

Fermentação

A fase da fermentação é onde o açúcar é transformado em álcool. A fermentação é dita artesanal quando acontece de forma espontânea a partir da cana moída.

A fermentação caipira consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fubá, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais, a fermentação deve durar aproximadamente 18 horas.

A fermentação industrial é induzida por agentes químicos.

A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

Na fase de fermentação é que deve ser tomada a decisão de fazer ou não a infusão de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, darão sabor ao álcool.

Destilação

Esta é a fase final do processo de produção da cachaça. A garapa fermentada é levada para o alambique onde é aquecida e o álcool é concentrado. Como o álcool tem um ponto de evaporação mais baixo que a água, ele se desprende da garapa primeiro produzindo o que se chama "cachaça de cabeça", que é extremamente forte, por volta de 75o GL, e possui muitos elementos não desejados como o metanol,bagaços e bactérias nócivos a saúde. Conforme a destilação prossegue, cada vez mais água vai sendo adicionada à cachaça, chegando ao ponto onde não temos praticamente mais álcool. Isso é o que se chama de "cauda". Então para se ter um produto de melhor qualidade,os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.

Envelhecimento

A partir da destilação, a cachaça poderá ser engarrafada ou preferencialmente,envelhecida em barris de madeira,onde ainda acontecem reações químicas.O importante no envelhecimento é permitir a oxidação do álcool. Então um recipiente de metal não permitirá o envelhecimento adequado por não permitir entrada do ar.Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

A aguardente-de-cana, a bebida mais popular do Brasil é definida pela legislação brasileira como produto alcóolico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcóolico entre 38º e 54º GL.