Atualmente, um grande número de pessoas está consumindo produtos orgânicos produzidos sem agrotóxicos e fertilizantes químicos. Para atender ao mercado, cada vez mais exigente, surge a cachaça artesanal orgânica.

O processo de produção passa por diversas etapas, começando pelo plantio que utiliza um composto orgânico para a adubação. O tratamento utilizado no período de cultivo é também diferenciado. A cana é irrigada por gotejamento, tecnologia que permite economizar 60% de água em comparação com a aspersão convencional e 90% em comparação com a irrigação por inundação.

Antes de chegar à etapa do corte, é feito um acompanhamento do teor de açúcar na cana, a cada 15 dias, determinando qual quadra entra primeiro no engenho. Também é feita uma contagem de brocas, podendo condenar a quadra, neste caso a cana é triturada em forrageira no próprio local servindo como adubo. Chegando ao corte propriamente dito, a cana é podada o mais raso possível, cortando-se apenas a quantia de cana que será utilizada nas próximas 24 horas.

A próxima etapa, então, é a moagem, onde a cana já selecionada, isenta de folhas e raízes, segue para o sistema de extração do caldo, que é composto por dois equipamentos: forrageira e moenda. A primeira tritura a cana facilitando a extração da garapa pela moenda (engenho). Após a extração da garapa, esta circula em um decantador, separando impurezas. A garapa filtrada segue para as dornas de fermentação. Durante a moagem, adquirimos o bagaço que, muito versátil, pode ser utilizado como combustível na caldeira, como adubação na forma de composto adicionando-se outro subproduto, o garapão, como cobertura morta nas entrelinhas da cana e do café. Além disseo, o bagaço também pode ser utilizado como volumoso na alimentação de ruminantes e na fabricação de embalagens artesanais.

Quando a moagem termina, inicia-se o processo de fermentação, que é a etapa principal na fabricação da cachaça. Uma boa cachaça depende de uma boa fermentação. E, por sua vez, a fermentação dependerá da maturidade certa da cana, da padronização do teor de açúcar garapa antes de entrar na dorna, da sanidade (baixa incidência de brocas) e da composição do caldo. A fermentação deve ocorrer no máximo até 36 horas após a entrada da garapa na dorna de fermentação. A garapa fermentada é chamada de vinho.

A Cachaça proveniente de dornas que ultrapassaram este tempo de 36 horas é separada junto com a cachaça da “cabeça”, aquela proveniente do início de cada alambicada onde são separados os primeiros 10% pois, segundo bibliografia que trata do assunto, nestes primeiros 10% estão concentrados produtos tóxicos que causam dores de cabeça e ressaca no consumidor. Dessa forma, Toda a cabeçada é utilizada como combustível em veículos após a concentração do álcool de 75 para 90% em uma nova destilação.

Na destilação, são utilizados alambiques. O sistema de aquecimento do vinho é através de vapor, que circula em uma serpentina no interior do alambique. Este sistema proporciona uma melhor qualidade ao produto, devido ao aquecimento uniforme do vinho, evitando a tradicional queima do fundo, que ocorre nos alambiques tradicionais com fogo direto. A caldeira também acelera o processo e o controle da temperatura no alambique é feito através da regulagem na vazão do vapor através de registros. Uma destilação mais eficiente também diminui a acidez e o teor de cobre na cachaça.

Por fim, o engarrafamento é feito em equipamentos manuais para encher tapar e rotular as garrafas.